Мясной бульон лучше варить из одного большого куска мяса. Если вы отвлеклись и упустили момент, чтобы снять пену, влейте в кастрюлю полстакана холодной воды, пена всплывёт, и вы сможете её убрать шумовкой. Солите мясные бульоны примерно за 20 минут до конца варки, а рыбный через несколько минут после того, как закипит, грибной суп можно посолить и сразу же выключить. Постный борщ будет намного вкуснее, если незадолго до готовности положить в кастрюлю ложку консервированной чёрной смородины. Когда опустили в суп вермишель, подождите, пока закипит и выключите сразу же газ, иначе вермишель разварится. Супы с макаронами не рекомендуется варить на несколько дней. Не кладите в овощные супы много специй, они достаточно ароматизируются овощами. Суп из баранины нужно приправлять мятой, петрушкой, укропом, чёрным перцем; из говядины и птицы – петрушкой и чёрным перцем горошком; из фасоли – мятой; в уху кладите петрушку, укроп, лавровый лист, душистый горошком и чёрный перец, зелёный лук. Специями приправляют перед самой готовностью. Самый наваристый бульон получается из старых кур или уток. Чтобы их мясо не было очень жёстким, нужно через 20 минут кипячения вынуть его, окунуть в холодную и снова поместить в кастрюлю. Когда готовите рассольник, к почкам и говядине берите перловую крупу, к куриным потрохам и курице – рис, к утиным и гусиным потрохам – ячневую, а для вегетарианского рассольника подходит гречневая и рисовая. Если огурцы не очень солёные, можно добавить половину стакана на полтора литра жидкости перекипячённого рассола. Если первое блюдо со щавелем получилось очень кислым, оставьте в него много пресной зелени – шпината, крапивы, салата ромена или латука. Кстати, щавель в тени намного сочнее и вкуснее того, что рос на солнце. Крахмал для киселя разводят охлаждённым соком, фруктовым отваром или же кипячёной водой непосредственно перед варкой. Вливают, быстро помешивая. Не кипятят, чтобы не получился слишком жидким. Чтобы на поверхности киселя не появлялась плёнка, посыпьте его тонким шаром сахара, когда остынет. Замешивая тесто для куличей или баб, вливайте жидкость в муку, тщательно размешивая, но не наоборот. Дрожжи для выпечки нужно брать только свежие, с лёгким запахом спирта. А муку обязательно просевайте через сито. Чтобы молоко при кипячении не «убежало», рекомендуется смазывать края кастрюли жиром. Если молоко пригорело, можно убрать неприятный запах и вкус, перелив его в чистую посуду немного присолить. Если добавить после кипячения в молоко чайную ложку сахара на литр, молоко дольше не будет скисать. Сырые белки лучше и быстрее взобьются, если поставить их на несколько минут в морозильную камеру, а затем сбрызнуть небольшим количеством сока лимона или добавить щепотку соли. А сырые желтки растирать лучше тёплыми. Взбитые белки не осядут, если добавить в них немножко сахарной пудры и взбивать ещё пару минут. Советы хозяйкам. Приготовление еды- Чтобы пельмени или вареники не слипались, добавьте в воду немного растительного масла и периодически помешивайте их шумовкой.
- Чтобы мясо было сочным, его солят только в конце приготовления. При варке мясо кладут в холодную воду, если хотят получить хороший бульон, и в кипящую - если нужно сочное вареное мясо.
- При жарке продукты кладут на разогретую сковороду с горячим маслом, иначе они прилипнут. Нельзя подливать холодное масло в процессе жарки - будет чадить.
- Чем медленнее варится суп и чем меньше его объем - тем вкуснее он будет. Варить суп лучше в кастрюле с толстыми стенками.
- Каши варят в закрытой кастрюле, не открывая крышку и не перемешивая. По сути, каша варится за счет пара.
- Все бобовые перед варкой нужно замочить, иначе они будут вариться очень долго. Солят их только в конце варки.
- Если сделать кляр на дистиллированной воде, он будет гладким и плотным. А кляр, приготовленный на минеральной воде, - рыхлый и воздушный.
- Мясо обычно панируют в растительном масле, батон - в молоке, а черный хлеб - в масле. Мясные котлеты и рыбу лучше панировать в муке.
- Чтобы дрожжевое тесто быстрее подошло, воткните в него несколько трубочек для коктейля. Оно не будет прилипать к рукам, если смазать их растительным маслом.
- Слегка подгоревшую выпечку можно спасти, если остудить ее, а потом мелкой теркой аккуратно поскоблить подгоревший участок.
- В картофельное пюре можно добавлять только теплое молоко, от холодного молока оно приобретает неприятный сероватый оттенок.
Советы хозяйкам. Уборка кухни- Накипь в посуде можно удалить при помощи раствора питьевой соды (2 ст.л. на 1 л воды), уксусной эссенции (0,5 ст. на 1 л воды) или воды с кусочком лимона. Раствор доводится до кипения, кипятится какое-то время, а потом настаивается. После этого накипь легко удалить. Но потом не забудьте тщательно помыть посуду!
- Чтобы окно сверкало, мойте его водой с добавлением крахмала. Замерзшее окно можно очистить при помощи раствора поваренной соли. Матовые стекла моют горячей водой с добавлением уксуса.
- Ржавчину можно вывести при помощи перекиси водорода, смешанной с 10% нашатырного спирта. Изделия из меди хорошо чистить сырым картофелем.
- Если новый веник опустить в горячую подсоленную воду или замочить в соленой воде на 2-3 часа, он прослужит вам дольше.
- Пятна на обоях можно стереть чистой сухой тряпкой или канцелярским ластиком. Для удаления жирных пятен используют порошок магнезии или бензин.
- Линолеум хорошо мыть теплой водой с 60% хозяйственным мылом, паркет - только прохладной водой, а деревянные полы очищают при помощи смеси из речного песка и свежепогашенной извести (3:1).
- Чтобы избежать неприятного запаха в шкафах, положите туда натуральный молотый кофе. Избавить от специфического запаха хлебницу можно путем мытья раствором уксуса. Для профилактики неприятного запаха в холодильнике его моют раствором уксуса или пищевой соды, протирают и проветривают.
- Чтобы удалить нагар на конфорках, прокалите их на сильном огне. Не забудьте при этом открыть окно!
- Чтобы избавить нож от запаха рыбы, протрите его картофелиной или морковью. Можно также использовать тряпку, смоченную уксусом или растительным маслом. Это же помогает и от лукового запаха.
- Чтобы кухонные полотенца легче отстирались, замочите их перед стиркой в теплой воде, предварительно добавив в нее немного уксуса.
23 кулинарные хитрости
Двадцать три ответа на вопросы начинающих домашних поваров, которые перед тем, как принять решение у плиты, думают: «Как быть, если...»
Итак, как же все-таки быть, если...
...свежие огурцы, помидоры, редис, подготовленные для салата, теряют вкус, запах, быстро вянут?
- Резать и солить эти овощи, добавлять в них специи нужно не заранее, а перед подачей к столу.
...очищенные и нарезанные для салата яблоки быстро темнеют?
- Положить их на 10 минут в слегка подсоленную холодную воду.
...картофель в рассольнике получился жестким?
- В следующий раз положить картофель в рассольник до огурцов.
...отварная свекла невкусная и «побледнела»?
- Не надо варить свеклу в подсоленной воде и отрезать корень до конца.
...осталась половина неиспользованной очищенной луковицы?
- Положить ее срезом на тарелку, посыпанную солью, и луковица останется свежей.
...белокочанная капуста немного горчит?
- Положить вилок на несколько минут в крутой кипяток.
...хочется, чтоб салат имел едва уловимый чесночный запах?
- Положить в салат корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Перед подачей к столу корочку можно вынуть, а аромат чеснока останется.
...голубцы после тушения стали водянистыми и невкусными?
- Значит вы налили чересчур много воды или бульона.
...вегетарианский суп оказался слишком пресным?
- Добавьте в конце варки немного простокваши, молока, сливок или сметаны... И откажитесь, наконец, от строгого вегетарианства!
...бульон с пельменями получился мутным?
- Чтоб такой бульон был прозрачным, отварите пельмени отдельно до полуготовности, откиньте их на сито и переложите в кипящий бульон.
...невозможно решить дилемму: что класть в суп сначала — картофель или макароны?
- Сначала — макароны. И, поварив их 10—15 минут — картофель. Если же у вас лапша или вермишель, то можно положить ее в суп одновременно с картошкой.
...вареная рыба разламывается, просто разваливается на куски?
- Тогда ее лучше варить небольшими порциями и в неглубокой посуде.
...хочется, чтобы запеченная в духовке рыба получилась сочной, с аппетитной поджаристой корочкой?
- Перед тем как поставить в духовку обмазать рыбу сметаной и полить маслом, сделать на каждой рыбине 2—3 продолговатых надреза и при запекании следить за температурой в духовке - 250—280°С.
...мясо приходится сначала разморозить, использовать кусочек, а остальное заморозить вновь. Можно ли так?
- Лучше не надо. Вторичная заморозка мяса портит его вкус. Поэтому лучше всего хранить мясо в морозильной камере разрезанным на небольшие кусочки, каждый — в отдельном полиэтиленовом пакете. Точно также — субпродукты, птицу, рыбу.
...жарили-жарили утку, а она все равно жесткая, как усы отставного фельдфебеля?
- Ничего страшного. Надо прекратить жарение и потушить утку в бульоне — станет мягче.
...невозможно уловить момент, когда же готова яичница-глазунья?
- Как только белок яичницы слегка затвердел и стал белым, надо снимать сковороду с огня. Учтите, что и после этого сковорода раскалена и процесс жарения не прекращается.
...купили горчицу, а она через 2—3 дня начинает засыхать?
- Разведите горчицу молоком.
...попробовали испечь булочки, а они получаются твердыми?
- Значит, вы положили слишком много сахара.
...блины из пресного теста получаются то грубыми, как подошва, то рвутся при попытке снять их со сковороды.
- Если блины грубоваты, можно разбавить тесто молоком. А если чересчур нежны - добавить в тесто яйцо.
...некогда и просто лень перебирать крупу для каш?
- Все равно перебирать надо, так что наберитесь терпения. А при промывании налейте побольше холодной воды: ваш «брак» всплывет на поверхность...
...закрытый пирог с фаршем или кулебяка вздуваются, как мячик?
- Перед выпечкой проколите пирог или кулебяку в двух-трех местах, пар изнутри выйдет и все будет в порядке.
...варенье засахаривается?
- При варке добавьте лимонный сок или лимонную кислоту.
...при варке варенья сироп густеет, а плоды сморщиваются?
- Добавьте в сироп воды.
|
